Масла, мазнини и пречистени масла BrainMax

Как да изберем качествено олио и мазнина: защо е важно окисляването, стабилността и стойността TOTOX

Не всяка мазнина е еднаква. Разликата между качествено олио и евтин индустриален вариант не е само в вкуса, а главно в това колко стабилна е мазнината наистина. Именно окисляването на мазнините е един от най-подценяваните фактори в съвременната диета и същевременно съществено влияе върху качеството на крайния продукт. При качествените олиа и мазнини не става въпрос само за съдържанието на омега-3 или начина на употреба. Важно е и в какво състояние се намира мазнината още преди да я отворите.

Какво е стойността TOTOX и защо я следят биохакерите?

Един от най-добрите показатели за качество на олиото е т.нар. стойност TOTOX (Обща стойност на окисляване). Тя показва общата степен на окисляване на мазнините – колко „прясно“ и стабилно е олиото.

Просто казано:

• колкото по-ниска е стойността TOTOX, толкова по-качествено и по-малко окислено е олиото
• високите стойности означават, че мазнината е била изложена на светлина, топлина или дълго съхранение

Окислените мазнини не губят само вкус и аромат. Произвеждат се и нежелани окислителни продукти и се променят мастните киселини.

Защо качественото зехтин може да има по-висока стойност TOTOX?

На пръв поглед може да изглежда, че колкото по-ниска е стойността TOTOX, толкова по-добро е олиото. При зехтините обаче реалността е малко по-сложна. TOTOX е създаден основно като показател за окисляване при рибените масла и някои много нестабилни мазнини – при екстра върджин зехтина интерпретацията може да бъде изкривена.

Причината е високото съдържание на естествени полифеноли и антиоксиданти, които придават на качествения зехтин:

• леко лютив вкус
• горчивина
• и по-висока стабилност срещу окисляване

Точно тези биоактивни вещества обаче могат да влияят на някои аналитични параметри, използвани при изчисляване на стойността TOTOX. Резултатът може да бъде леко по-висока стойност дори при много качествено и прясно олио.

👉 С други думи: при екстра върджин зехтините TOTOX не е единственият показател за качество.

Много по-важно е да се следи:

• прясността на реколтата
• начинът на пресоване
• съдържанието на полифеноли
• правилното съхранение
• и сензорните свойства на олиото (аромат, лютивост, плодовитост)

Практически съвет: лекото „парене“ в гърлото при опитване на качествен зехтин не е грешка. Напротив, това е знак за присъствието на полифеноли, особено олеокантал – естествено вещество, характерно за прясните екстра върджин зехтини.