Откъде произхожда какаото

Какаото е изминало дълъг път. Неговата родина са областите на Централна и Южна Америка, където е било част от ритуали и ежедневния живот преди хиляди години. Истинското какаово дърво, ботанически обозначено като Theobroma cacao, произхожда от дъждовните гори в района на Амазония и басейна на река Ориноко. Именно тук го започват да култивират и използват първичните цивилизации, особено маите и ацтеките. За тях какаото не е било просто суровина за приготвяне на напитки, но и е имало значително социално и духовно значение. Какаовите зърна са служили като ценна валута и са се появявали също при религиозни обреди.

От натрошените какаови зърна са приготвяли напитка, наречена xocolatl, която често се сервирала при тържествени случаи и била свързана с важни ритуали. Нейният вкус бил изразителен, горчив и пикантен – напълно различен от сладкия шоколад, какъвто го познаваме днес.

А как какаото завладя света?

В Европа какаото пристига по време на морските открития и постепенно набира популярност и извън своя първоначален континент. От тържествена напитка то постепенно се превръща в суровина, която намира своето място в кухните по целия свят. Днес какаовото дърво се отглежда предимно в тропическите области на Западна Африка, но също и в Южна Америка и Югоизточна Азия. Какаото, благодарение на своя неповторим вкус, заема стабилно място в гастрономията – от обикновена чаша топла напитка през изискани сладкарски специалитети до някои солени ястия.

Как се обработва какаото

Пътят на какаото от плода до познатия ни какаов прах или шоколад включва няколко стъпки, които влияят на неговия вкус, аромат и крайна форма.

• Събиране: какаовите зърна се добиват от плодовете на какаовото дърво, които имат удължена, овална форма и достигат дължина около 15 до 30 сантиметра. Във всеки плод се намират 20 до 60 семена, обвити в сладка пулпа. Жътвата обикновено се извършва ръчно, за да не се повредят дърветата или самите плодове.
• Ферментация и сушене: след жътвата зърната заедно с пулпата се оставят да ферментират няколко дни, най-често в бананови листа или дървени съдове. Този процес допринася за развитието на типичния вкус на какаото. Последващото сушене, обикновено на слънце, намалява влажността и подготвя зърната за по-нататъшна обработка.
• Печене и мелене: сухите зърна първо се пекат, с което придобиват характерния си аромат и вкус. След това се мелят на какаова маса, от която чрез пресоване се отделя какаовото масло. Останалата част се обработва на какаов прах – една от основните суровини за производство на шоколад и други какаови изделия.

Какво се произвежда от какаовите зърна

От какаовите зърна се произвежда широка гама от продукти, с които днес обикновено се срещаме в кухнята и при производството на шоколад. След обработката им се получават различни суровини, които се различават по своята форма, вкус и употреба.

• Какаова натрошка: получава се чрез натрошаване на какаовите зърна на по-малки парчета. Има изразен, леко горчив какаов вкус, който е естествено по-интензивен от този на шоколада. Често се среща например в шоколади, десерти, мюсли или като интересна добавка в различни сладки и солени рецепти.
• Какаово масло: е мазнина, получена чрез пресоване на какаовата маса. Има светложълт цвят и нежен какаов аромат. Използва се основно при производството на шоколад, но също и в сладкарството и козметиката, където може да се намери например в кремове, балсами за устни или телесни масла.
• Какаов прах: получава се след отделянето на част от какаовото масло от какаовата маса и последващо смилане на фин прах. В кухнята намира своето място например в напитки, десерти или при печене.
• Шоколад: съчетаването на какаова маса, какаово масло и захар, понякога също мляко или ванилия, води до създаването на шоколад, който се произвежда в различни форми, от нежен млечен до изразително горчив с висок дял какао. Шоколадът е сред лакомствата, които често се наслаждаваме просто така, като парче за похапване. В същото време е част от много сладки рецепти, от влажни брауни до нежен шоколадов фондант с течен център. В някои кухни се появява също в солени ястия, например в мексиканското чили кон карне.

Какво естествено крие какаото

Какаото е суровина с разнообразен природен състав. В какаовите зърна се намират множество растителни вещества, минерални елементи и ароматни съединения, които допринасят за неговия типичен вкус, цвят и аромат. Плодовете на какаовото дърво са също естествен източник на антиоксиданти.¹ Какаовите зърна също съдържат мазнини, предимно под формата на какаово масло, малко количество протеини и фибри, които са сред техните естествени съставки. Сред другите вещества, които какаото естествено съдържа, са например:

• Полифеноли: какаото е известно със съдържанието си на полифеноли, растителни съединения, които участват в неговия характерен вкус.
• Флавоноиди: част от полифенолите са флавоноидите, присъстващи в какаовите зърна. Флаванолите от какаото помагат за поддържане на еластичността на кръвоносните съдове, което допринася за нормалния кръвообращение.² Благоприятният ефект се постига при дневен прием на 200 mg какаови флаваноли, съдържащи се в какаова напитка или горчив шоколад.
• Минерални вещества: какаото съдържа и минерални вещества, например магнезий, желязо, калий, цинк или мед. Тези минерали са сред естествените съставки на какаовите зърна.
• Теобромин: какаото съдържа също теобромин, естествен алкалоид, който участва в типичния горчив вкус на какаото.
• Малко количество кофеин: част от какаото е и малко количество кофеин. В сравнение с кафето съдържанието му е значително по-ниско, но все пак е сред естествените съставки на какаовите зърна.

Как да разпознаем качествено какао и шоколад

Как да разпознаем добро какао и шоколад? Достатъчно е да следваме няколко ясни знака. При какаото си струва да се фокусираме преди всичко върху неговия състав. Идеално е, когато е чисто и без добавени вещества – в съставките трябва да е посочено просто само какао. Важен може да бъде и начинът на обработка. Качественото какао обикновено е несладено, често в BIO качество. Ако носи обозначението „raw“, това означава, че е обработено при по-ниски температури – ще обясним по-долу. Подсказка може да бъде и произходът – какао от области като Перу или Еквадор принадлежи към известните какаови региони. Доброто какао има пълен вкус, наситен цвят и нежна текстура, която лесно се разтваря.

При шоколада важна роля играе делът на какаото и простият състав. Шоколади с по-високо съдържание на какао имат по-изразен вкус, затова често се срещат например с горчив шоколад с дял около 70% и повече. Качествен може да бъде и млечен шоколад, ако съдържа достатъчно какао и има прост състав. Шоколадът може да бъде също допълнен с други съставки, например ядки, плодове, кокос или подправки, които му придават допълнителни вкусови нюанси. Обърнете внимание също на външния вид и аромата – качественият шоколад при разчупване се чупи с леко „щракване“, има приятен аромат и на езика се разтапя постепенно.

RAW какао: когато обработката е щадяща

RAW какао обозначава начин на обработка на какаовите зърна, при който не се използва печене и температурите по време на обработката остават сравнително ниски. При отделните стъпки, като ферментация или сушене, температурите се следят внимателно и се поддържат приблизително под 43 °C. Благодарение на по-щадящата обработка RAW какаото може да има по-светъл цвят и изразителен, понякога дори леко плодов вкус. Именно тази естествена вкусово разнообразие е причината RAW какаото често да се използва в рецепти, където какаото трябва наистина да изпъкне.

Знаете ли за сорта Ruby cocoa?

Ruby cocoa обозначава какаови зърна, от които се произвежда шоколад с естествено розов цвят. Според този оттенък ruby шоколадът получава своето име. На пръв поглед може да изглежда като оцветен, но неговият оттенък е естествен. Ruby шоколадът е също известен със своя леко плодов вкус, който се различава от класическия горчив или млечен шоколад и му придава неповторим характер.

Какаото през погледа на производителите и потребителите: защо произходът има значение

Зад всяко какаово зърно стои трудът на хората, които отглеждат какаовите дървета, събират техните плодове и внимателно обработват зърната, за да изпъкне техният естествен вкус. Отглеждането на какао често е ръчна работа, която изисква опит, търпение и усет към самата суровина.

Именно начинът на отглеждане, събиране и последваща обработка може да повлияе на характера на какаото и крайния вкус на шоколада. Както при много други храни, важна роля играе не само самата суровина, но и грижите, които са й отделени през целия й път.

През последните години все по-често се говори за по-устойчиви и етични начини на отглеждане на какаото. Уважението към мястото, където расте какаото, и към хората, които се грижат за него, е важна част от историята му за много производители и любители на шоколада.

Какао: деликатес, който радва вкусовите рецептори

Какаото е суровина, която може да съчетае простотата и лукса – зависи само от това, каква форма му придадете. Може да бъде част от празничен десерт или малък ежедневен ритуал. Позволете си малък момент само за себе си – било то с чаша вкусно какао или квадратче качествен шоколад, който не само ще радва вкусовите рецептори, но може би ще ви накара и да се усмихнете. Направете какаото част от моментите на спокойствие, когато можете за малко да спрете и да се насладите на неговия уникален вкус.

А ако какаото ви привлича още повече, подготвили сме за вас накрая и малко вдъхновение как да му се насладите в няколко лесни рецепти.

Какаово вдъхновение в кухнята

Какаото намира своето място не само в десертите, но и в напитките или смути. Достатъчно е малко количество и може да добави изразителен вкус и аромат. На финала ви представяме няколко лесни вдъхновения как да използвате какаото в кухнята.

• Какао в гореща напитка: класическото какао можете да приготвите лесно от качествен какаов прах и топло растително мляко. Напитката може да се овкуси например с канела, ванилия или щипка сол. Интересен вкус може да й придаде също мака прах или малко кокосово мляко.
• Какао в смути: лъжица какао чудесно ще допълни и смути. Опитайте да го добавите към банан, растително мляко и няколко кубчета лед. Смути може да се допълни например с чиа семена, протеин или ядково масло.
• Какао в десерти: какаовият прах е сред суровините, които често се появяват в десертите. Достатъчно е малко количество и десертът ще получи изразителен цвят и типичен какаов вкус. Можете да опитате например лек десерт, който прекрасно ухае на какао и е подходящ може би за следобедно кафе.

Какаова ролада с малини

Тесто

• 5 броя яйца
• 70 г пудра захар или 30 г протеин
• 4 супени лъжици какао

Крем

• извара или 30% сметана
• подсладител, мед или захар според вкуса
• малини (можете да използвате и други горски плодове)

Начин на приготвяне

Загрейте фурната на 180 °C.

• Разбийте белтъците с захарта на твърд сняг (във варианта с протеин само белтъците, протеинът се добавя по-късно заедно с какаото).
• Жълтъците внимателно се смесват със снега. Пресейте какаото през сито и го добавете към тестото.
• Сместа се разстила върху тава, покрита с хартия за печене, и се пече приблизително 8–10 минути.
• След изпичане тестото все още топло се навива заедно с хартията в ролка и се оставя за кратко да престои.
• След това тестото се развива, намазва се с крема, добавят се малините и роладата се навива отново.
• Преди сервиране оставете да престои поне 2 часа в хладилника.